O portském

Portské víno

Co vlastně je portské víno? O tomto unikátním víně toho v České republice příliš mnoho nevíme, a tak určitě přijde vhod se s ním blíže seznámit. Portské víno je sladké, fortifikované (tj. dolihované), převážně červené (ačkoli se stále častěji dělá i bílé a poslední dobou i rosé), s obsahem alkoholu kolem dvaceti procent (obvykle 19 až 22 procent). Portské víno se vyrábí výhradně z hroznů vypěstovaných v údolí řeky Douro v severním Portugalsku. Často opakované tvrzení, že do portského se přidává brandy, je omylem: v průběhu zrání se do vína přimíchává aquardente, tj. čirá lihovina původem z hroznů, která slouží k zastavení procesu fermentace a jež portskému dodává vyšší obsah alkoholu. Své jméno víno získalo ve druhé polovině sedmnáctého století podle přístavu Porto, kde ústí řeka Douro, jakmile počínaje rokem 1678 portské objevili Britové a začali ho ve stále větším množství dovážet. Roku 1756 se údolí řeky Douro stalo teprve třetí oblastí v Evropě, která byla uznána coby chráněný vinařský region.

Údolí řeky Douro je rozděleno do tří specifických oblastí, pojmenovaných (od západu na východ) Baixo Corgo, Cima Corgo a Douro Superior, v nichž se dohromady pěstuje více než sto odrůd hroznů používaných k produkci portského. Nejběžnějšími odrůdami nicméně jsou Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinto Cão a Tinta Roriz (Tempranillo) pro červené portské, zatímco u bílého portského dominují odrůdy Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Rabigato a Viosinho.

Portské víno je charakteristické výrazným aromatem a chutí a jasnou barvou. Nejčastěji je konzumováno jako víno dezertní, výborně se hodí jako aperitiv, ke kávě, jako digestiv po večeři i k samostatné spotřebě. Typicky se konzumuje při teplotě o něco nižší než pokojové (ideálně 16 stupňů, běžný rozsah je 15 až 20), ovšem portské bílé a rosé se píjí chlazená (6  až 10 stupňů, rosé dokonce jen 4).

Veškerá produkce portského spadá pod přísnou kontrolu Ústavu pro víno z oblasti Douro a Porto (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, IVDP), který kontroluje dodržování výrobních standardů a (mimo řady jiných činností) ustavuje panely znalců schvalujících jednotlivá vína do patřičných kategorií (zejména vintage).

 

Základní členění portského vína

Ačkoli portské víno má řadu variant, na té nejzákladnější úrovni se člení do dvou obecných variant: na vína dozrávající v dřevěných sudech (tawny, branco, colheita) a na vína dozrávající v zapečetěných lahvích (ruby, LBV, crusted, vintage). Sudy do jisté míry umožňují vyprchávání, takže v průběhu času část tekutiny vymizí a víno se tak stává mírně hutnější. Naopak víno zrající v lahvích časem získává lehčí chuť a na patře působí jemněji. IVDP následně portská vína charakterizuje buď jako standardní, nebo jako tzv. speciální.

 

Standardní portské

Nejběžnější typy portského vína jsou tawny („zlatohnědé“), ruby („rubínově červené“) a bílé („branco“), novinkou pak je portské růžové („rosé“). Veškeré kvalitnější varianty portského vína z těchto základních typů (kromě rosé) vycházejí.

Standardní portské typu ruby je nejrozšířenější, nejdostupnější a nejkratší dobu zrající typ portského. Po fermentaci obvykle zraje 2-3 roky ve velkých nádržích bránících oxidaci a stárnutí vína (obvykle betonových nebo z nerezavějící oceli, u menších producentů dosud v dřevěných sudech), přičemž konkrétní víno vždy vzniká smíšením několika ročníků. Je běžné, že ruby má výraznější aroma po ovoci a není tak plné jako tawny, takže si uchovává vlastnosti mladého vína a s časem se nijak nerozvíjí, ovšem kromě prémiových variant. Spotřebovává se mladé, z chuťových tónů v něm nejčastěji rozeznáte například maliny či ostružiny, ale také třeba skořici a čokoládu. Hlavní kategorie (v pořadí dle rostoucí kvality) jsou ruby, ruby rezervní a pozdě lahvované ročníkové ruby (late bottled vintage) a speciální ročníkové ruby (vintage). Poslední tři kategorie již dozrávají v lahvích.

Portské typu tawny, které je nejoblíbenější ze základní řady portského, zraje několik let (typicky ale 3 roky) v opakované používaných dřevěných sudech či kádích, což vínu dodává výraznější chuť. Tento mechanismus spolu s třikrát opakovaným procesem filtrace umožňuje částečnou oxidaci a vyprchávání vína, takže tawny v tomto procesu získává typickou zlatohnědou barvu. Stejně jako ruby i portské typu tawny jsou směsicí několika ročníků, chuťově v něm můžete rozeznat stopy malin, karamelu, lískových oříšků, skořice, hřebíčku či fíků. Hlavní kategorie (opět v pořadí dle rostoucí kvality) jsou tawny, tawny rezervní, tawny s uvedením věku (10, 20, 30 a 40 let) a colheitas (speciální vína z konkrétního ročníku). Poslední tři kategorie, na rozdíl od ruby, stále dozrávají ve dřevě.

Bílé portské je poněkud méně obvyklou kategorií, která se stává populárnější teprve v posledních létech. Obvykle zraje jeden rok ve velkých dubových nádržích, aby následně zrání pokračovalo v menších dubových sudech. Bílé portské se vyskytuje v řadě variant od suchého až po velmi sladké, přičemž typická škála je extra suché (extra dry), suché (dry), sladké (doce) a extra sladké, které je označováno jako lágrima (slzy) a zraje v dubových sudech 3-5 let. Chuťově v něm převládají stopy citrusů, ale také třeba meruněk, pečených jablek či pražených oříšků. Je velmi populárním základem pro koktejl, ve kterém se podává ve směsi s tonikem.

Konečně růžové portské je velkou novinkou, která byla na trh poprvé uvedena roku 2008 značkou Poças. Fakticky se jedná o portské typu ruby, ovšem fermentované podobně jako klasické růžové víno, jen s malým využitím hroznových obalů, což ve výsledků vede k jeho růžové barvě. Chuťově je svěží a na patře lehké, s nádechem jahod, malin, brusinek, fialek či karamelu. Jde o jedinou variantu portského, která se pije vždy mladá a jež se nevyužívá k dlouhodobému zrání.

 

Speciální portské

Portské rezervní – Reserve Ports

Může existovat ve variantě ruby i tawny, třebaže první z nich je o něco běžnější. Rezervní portské ruby vzniká smíšením několika ročníků s průměrnou dobou zrání 5-7 let, přičemž obvykle jde o výběr nejlepších vín z konkrétních ročníků. Jedná se o špičkové víno temně rudé barvy a plné a bohaté chuti, schvalované speciálním panelem znalců. Podobně rezervní portské tawny je špičkovým produktem velmi podobných charakteristik, který se liší dozráváním ve dřevě, barvou s hnědavějšími tóny a ještě vyzrálejší, velmi elegantní chutí spojující svěžest mladého tawny s vyzrálejšími tóny.

 

Speciální bílé portské

Ačkoli bílé portské se ve vyšších, kvalitnějších kategoriích nevyskytuje často, lze se setkat jak s víny typu reserva, které zraje nejméně 7 let, tak i s bílým portským s uvedením věku od 10-ti až do 40-ti let, přičemž se vždy jedná o směsici vín stejné průměrné doby zrání. Při takto dlouhém zrání barva vína temní, někdy až do té míry, že je pouhým pohledem těžké rozlišit, zda se původně jednalo o bílé, ruby či tawny. Jedná se o víno plné chuti, sladké, často s výraznými oříškovými tóny.

 

Vyzrálé portské s uvedením věku (10, 20, 30, 40 let)

Jedná se o mimořádně kvalitní až exkluzivní vína typu tawny, která vyzrávají dlouhou dobu v dřevěných sudech. Na etiketě je vždy uvedena nominální hodnota zrání, přičemž oficiální kategorie jsou 10, 20, 30 a 40 let. Počet let ovšem neznamená přesnou dobu zrání – typické portské s uvedením věku vzniká smíšením vynikajících vín konkrétních ročníků různé doby zrání tak, aby průměrná hodnota zrání výsledného produktu odpovídala jedné z oficiálních kategorií a aby výsledný produkt měl maximálně vyvážené vlastnosti jako barva, aroma a příchuť. Špičkoví producenti dbají na to, aby faktická doba zrání jejich směsi o něco překračovala oficiální hodnotu, takže například desetileté portské může být ve skutečnosti směsí o průměrné době zrání o rok či dva delší! Zejména desetiletá a dvacetiletá portská nabízejí vzácnou možnost získat mimořádně kvalitní vína za rozumnou cenu, přičemž desetiletá portské se chuťově podobají vínu typu reserva, ovšem plnější, často s výrazným nádechem malin a skořice, zatímco dvacetiletá již mají velmi intenzivní vůni a chuť s nádechem vanilky, karamelu a sušeného ovoce, prolnutou s aromatem dubového dřeva, v němž vyzrávají. Třicetiletá portská mají všechny tyto charakteristiky ještě výraznější, chuťově pak přidávají stopy medu, oříšků a broskví. Konečně portská čtyřicetiletá představují dokonale vyváženou směsici chutí a vůní, jež vyniká svou komplexností.

 

Pozdě lahvované ročníkové portské – Late Bottled Vintages (LBV)

V tomto případě se již jedná o skutečně unikátní vína stylu ruby, neboť na rozdíl od předchozích typů portského se vždy jedná o produkty pocházející z hroznů různých odrůd, avšak jediného konkrétního ročníku! LBV zrají ve velkých dubových nádržích (někdy také nádržích z nerezavějící oceli) 4 až 6 let, přičemž zde dochází jen k velice pomalé oxidaci, a teprve poté jsou plněny do lahví. Existují dvě varianty LBV: běžnější filtrované a vzácnější, leč o něco lepší nefiltrované. Filtrovaná LBV jsou určena k o konzumaci a nepředpokládá se jejich další zrání (i když je možné je uchovávat), zatímco nefiltrovaná LBV dále, avšak minimálně tři roky zrají v lahvích. Poté se sice dají pít ihned, ale mohou být rovněž skladována dalších 5 až 20 let. Jejich charakteristickou známkou je také výskyt sedimentů v lahvi, kterou je tudíž nutno (stačí po vypití max. dvou třetin lahve) dekantovat, tedy víno přelít tak, aby usazenina zůstala v původní lahvi. LBV se blíží nejlepším ročníkovým portským, ale je chuťově lehčí, temně rubínové barvy a velmi komplexní. Jde o relativně nový typ portského, který se na trhu začal objevovat kolem roku 1960.

 

Colheitas – speciální ročníková vína

Další stupeň výše na žebříčku kvality představují speciální ročníková vína známá jako colheitas (v portugalštině množné číslo slova „sklizeň“). Jedná se výhradně o portské typu tawny, jež pochází z jediné sklizně, na lahvi je tedy vždy výrazně uveden ročník sklizně. Na rozdíl od LBV tato vína zrají v malých dřevěných sudech minimálně 7 let – zrát ovšem mohou klidně let 50 i více!! Jedná se tedy o vína skutečně mimořádná, o čemž svědčí nejen již známé schvalování těchto vín oficiálním panelem znalců, ale i skutečnost, že colheitas tvoří přibližně jen jedno jediné procento veškerého portského!! V průběhu zrání v sudech je víno opakovaně filtrováno, takže jeho původně svěží, ovocná chuť se mění v bohatou směsici aromat, v nichž převládá sušené ovoce, dřevo a koření.

 

Vintage Ports – exkluzivní vína z mimořádných ročníků (dle konkrétních vinařství a vinic)

Tato vína, jež spadají do stylu ruby, jsou považována za královskou kategorii portského! Pocházejí rovněž ze sklizně jediného konkrétního ročníku, v jejímž rámci jsou míchána dohromady z hroznů z vybraných statků; liší se však tím, že po krátkém zrání v dubových sudech nebo nádržích z nerezavějící oceli (2 až 2 a půl roku) jsou plněna do lahví, v nichž jejich zrání pokračuje, a to typicky po dobu 10 až 50 let. Existují dokonce vína, která pocházejí třeba i z první poloviny devatenáctého století (lze je objednat, jejich cena je ale skutečně vysoká). Kromě toho zdaleka ne každý ročník je vyhlášen jako způsobilý k produkci „vintage ports“ – v průměru jsou u jednotlivých producentů takto deklarovány tři ročníky za dekádu!! Toto číslo se ale dosti liší nejen dle jednotlivých producentů, ale i vinic – například ikonický statek Quinta do Vesuvio dokázal za posledních cca 30 let vyprodukovat vína této kvality pokaždé s výjimkou let 1993, 2002 a 2014!! Jelikož většinu času zrání se víno nachází v lahvi, zachovává si temně rubínovou barvu a ovocnost, přestože proces zrání vlastně nikdy nekončí.

V rámci této kategorie portského vína existuje další, ještě exkluzivnější kategorie, označovaná jako Single Quinta Vintage Ports – jedná se tedy o vína, která jsou produktem nejen jediného konkrétního ročníku, ale i jediného konkrétního statku!! Tato velmi specifická vína poznáte například podle zkratek Q.tª nebo Srª. U obou variant ročníkových (vintage) portských se jedná o vzácná vína, která v tomto případě tvoří přibližně 2 procenta celkové produkce portského.

Další speciální kategorií vintage ports, která také vznikla vcelku nedávno, je portské označované jako crusted, tedy „s krustou“. Na rozdíl od běžných vintage ports, jež se vyrábějí z hroznů z jediné sklizně, crusted ports jsou směsí několika různých vintage ročníků. Jedná se o víno nefiltrované, které se do lahví plní po tří- až čtyřletém zrání v dřevěných sudech, které následně v lahvích vytváří krustu na stěnách lahve a před pitím je nutno ho dekantovat stejně jako nefiltrované LBV.

 

Závěrem

Navzdory své dlouhé tradici se portské neustále vyvíjí a jednotliví producenti občas přicházejí s novinkami a specialitami – jedním takovým příkladem je tzv. Garrafeira portské, které je doménou značky Niepoort. Výše uvedené informace však shrnují to základní, co Vás, naše zákazníky, bude o portském jistě zajímat. Další zajímavosti pak budete nacházet na našem blogu.